Das Handwerk und die Menschen

Printemps

Auf dem Weinberg

An den Spitzen der Weinreben ist zu erkennen, dass der Weinberg im Begriff ist, zu erwachen: Das „Bluten“ oder „Weinen“ der Reben sind die ersten Anzeichen dafür, dass der Frühling naht. In Wirklichkeit ist es der steigende Saft in den Weinreben, der für diese Absonderungen verantwortlich ist.

Im März erscheinen die ersten Knospen. Nun beginnt der Austrieb. Dies ist eine sehr heikle Periode. Der Frühlingsfrost kann die gesamte Ernte innerhalb nur einer Nacht vernichten. Der Pflanzenwuchs entwickelt sich bei günstigen Klimabedingungen sehr schnell. Die ersten Gescheine (Blütenstände) kommen zum Vorschein. Die Weinstöcke werden nun zum ersten Mal behandelt.

Der Winzer muss damit beginnen, den Weinstock zu entknospen. Dies bedeutet, dass er die Wahl jener Knospen trifft, die sich weiterentwickeln und somit später Früchte tragen sollen.

Der Weinberg ändert sich jetzt von Tag zu Tag und der Arbeitsaufwand ist intensiv. Unkraut wird entfernt und zum ersten Mal werden nun die Reben aufgebunden. Die noch zerbrechlichen Zweige werden zwischen zwei Eisendrähten geschoben. Im Laufe des Wachstums der Zweige werden diese Drähte höher gesetzt. Die Blüte entfaltet sich im Juni. Nun ist schönes Wetter erforderlich. Dies ist ein heikler Moment, da die Ernte von der Schnelligkeit und dem Zeitpunkt der Befruchtung abhängt. Je nach Rebsorte findet die Blüte zu unterschiedlichen Zeitpunkten statt. Aber egal, um welche Rebsorte es sich handelt, die Winzer wissen, dass 100 Tage nach der Blüte die Weinlese beginnt. So ist das immer!

Den Winzern der Kellerei steht während der gesamten Dauer dieser heiklen Periode, in dem die so genannten „grünen“ Arbeiten erledigt werden, eine technische Fachkraft zur Seite. Die Ernte wird vorbereitet, die Kontrolle ist fortlaufend.

In der Kellerei

Die ersten Cuvées des neuen Jahrgangs werden in Flaschen abgefüllt. Die Flaschenabfüllung erstreckt sich über mehr als 1 Jahr, je nach Appellation und Ausbau. Die Flaschen werden geschickt aufgestapelt und unsere schönsten Cuvées werden in unseren außergewöhnlichen Weinkeller, der Cave de Vieillissement de Culles les Roches, gebracht. Hierbei handelt es sich um einen alten, 680 Meter tiefen Eisenbahntunnel, der in den Kalkstein im Herzen der Côte Chalonnaise gehauen wurde. Dieser beeindruckende und wundersame Ort vereint die wesentlichen Eigenschaften, die für eine korrekte Alterung des Weines nötig sind: Eine konstante Temperatur von 12° C, Feuchtigkeit bei 85 % und absolute Stille...

Unsere Weine konnten sich keinen schöneren Ort erträumen, an dem sie langsam altern und sich somit verbessern können, bis sie schließlich getrunken werden.

Eté

Auf dem Weinberg

Nach der Blüte bilden sich die Traubenstände, die Beeren treten in Erscheinung. Dies nennt man den Fruchtansatz.

Ein Beschneiden ist notwendig, damit der Pflanzenwuchs ein wenig eingedämmt wird und sich der Saft ausschließlich auf die Trauben konzentriert. Der erste Vorgang beinhaltet das Kappen und findet generell im Juni statt. Anschließend folgen vollständigere Beschneidungsvorgänge, die ein kontrolliertes Wachstum des Weinstocks in die Höhe und in die Breite erlauben.
Die grüne Lese, d. h. das Ausschneiden noch grüner Trauben vom Stock, findet im Monat Juli statt. Durch diese Methode wird eine verstärkte Konzentration von Zucker und Aromen in den Beeren erreicht und eine Kontrolle der Erträge gewährleistet. Zudem werden überschüssige Triebe und Blätter an den Weinstöcken entfernt, damit die Trauben mehr Sonnenlicht erhalten und weniger anfällig für Krankheiten werden.

Ein französisches Sprichwort lautet übrigens „Août fait le vin“, der August macht den Wein. Nur einige Wochen vor der Weinlese werden die Trauben immer empfindlicher. Zu diesem Zeitpunkt sind vor allem Hagelschauer sehr gefürchtet.

In der Kellerei

Die Kellermeister bereiten die Weinlese vor. Die Geräte sind gereinigt, gewartet und wurden getestet, damit alles für die neue Saison bereit ist.
Der Standort der Weinbereitung befindet sich in Buxy. Er setzt sich aus 4 Kellereien zusammen. Seit der Weinernte 2004 erfolgt die Vinifikation der Weiß- und Rotweine in unserer neuen Kellerei. Diese ist mit den neuesten Technologien ausgestattet und ermöglicht daher unter anderem eine perfekte Beherrschung der Farben- und Aromenbildung unserer Rotweine während des sehr heiklen Zeitpunkts der Maischegärung.

Die Cave des Vignerons de Buxy investiert regelmäßig in ihre Produktionsmittel, sei es für die Herstellung der Weine, deren Ausbau oder deren Abfüllung. Es gilt, über immer leistungsfähige Produktionsmittel zu verfügen, damit man den Anforderungen des Marktes stets gerecht werden kann.

Automne

Auf dem Weinberg

Vor der Weinlese suchen die technischen Fachkräfte in Begleitung der Winzer sämtliche Weinberge auf, um die Arbeit der Winzer in Vergleich zu dem von der Kellerei festgelegten Lastenheft einschätzen zu können. Dank dieser Arbeit, die Anfang August beginnt, kann sich ein Überblick über die Menge und die Qualität der Ernte verschafft werden. Dies ermöglicht, die Qualität der Trauben zu kontrollieren und die Weinlese in Hinblick auf den Reifegrad und die Informationen, die vor Ort gesammelt wurden, zu organisieren, was eine direkte positive Auswirkung auf die Qualität des Weines hat.
Anfang September beschleunigt sich der Rhythmus.

Der „Ban des Vendanges“ legt den offiziellen Beginn der Weinlese für jede Rebsorte und Appellation fest. Diese Entscheidung ist jedoch jedem Winzer vorbehalten. Geleitet werden sie dabei durch den Zuckergehalt in den Beeren, deren Säuregrad sowie den jeweiligen Klimabedingungen.
In der Regel startet die Weinlese während der ersten 14 Tage im September und dauert einen sehr arbeitsintensiven Monat an.

Die Rebsorten werden getrennt voneinander eingeholt. Für gewöhnlich wird der Pinot Noir zuerst geerntet, anschließend folgen der Gamay, der Chardonnay und der Aligoté. Nachdem die Ernte eingeholt wurde, wird diese gewogen und erneut bewertet, um die Beobachtungen auf dem Weinberg und die Informationen zum geschätzten Alkoholgehalt ergänzen zu können.

In der Kellerei

Der Pinot Noir oder Gamay wird entrappt. Die gesamte Frucht, die Schale, das Fruchtfleisch und der Saft werden zur Gärung gebracht, um einen roten Wein zu erhalten. Die Gärung setzt nach 2 bis 3 Tagen ein. Die Trauben, die an die Oberfläche treten, müssen zwei Mal täglich in den Bottich untergestampft werden, damit sie sich mit dem Saft voll saugen. Dies wird Pigeage genannt. Nach etwa 15 Tagen Gärung wird der Wein aus dem Bottich abgezogen und die Beeren werden gekeltert. Wenn der Gärprozess beendet ist, lagert der Wein in einem Tank oder beginnt seinen Ausbau in Eichenfässern oder -fudern, und zwar solange, bis die malolaktische Gärung einsetzt.

Bei der Vinifikation der Weißweine werden die Trauben sofort gekeltert und nur der Traubensaft wird zur Gärung gebracht. Der Most wird vorgeklärt (Trennen des Mostes von den Trebern). Anschließend beginnt die alkoholische Gärung.

Jahr für Jahr wiederholen wir die Handgriffe unserer Väter, um so die traditionelle burgundische Vinifikation unserer Weine zu verewigen.

Hiver

Auf dem Weinberg

Anfang November verlieren die Weinstöcke ihre Blätter. Der Weinberg befindet sich in einer vegetativen Ruhephase. Die Winzer können nun beginnen, die Stöcke zu beschneiden. Dies ist eine langwierige und schwierige Arbeit und die Wetterverhältnisse eignen sich zu dieser Jahreszeit nur selten für eine Arbeit im Freien. In der Côte Chalonnaise und im Mâconnais ist der angewendete Rebschnitt der GUYOT SIMPLE. Ein Rebzapfen und ein langer Trieb (Stock) werden die Früchte für ein Jahr tragen. Der Weinstock muss auf die richtige Länge geschnitten werden, damit nur jene Anzahl der Knospen bestehen bleibt, die für eine kontrollierte Produktion vonnöten ist. Früher schnitten die Winzer bereits ab dem Heiligen Vinzent, also dem 22. Januar, die Reben auf Ihre endgültige Größe zurück.

Der Rauch brennender Weinreben steigt hier und da in der Landschaft in den Himmel auf. Das Verbrennen des herausgeschnittenen Holz wird Tirage des Bois genannt. Und dann, am Ende des Winters, müssen die Triebe festgebunden werden. Sie werden gebogen, eingerollt und mit einer Schnur befestigt. Der Weinstock ist nun bereit für die neue Saison.

Seit mehreren Jahren wird in jedem Betrieb der Kellerei eine Qualitätspolitik umgesetzt. Aus diesem Grunde erhält jeder Winzer zu Beginn der Saison sein Weinbauheft, das Cahier de Culture. Dieses ist eine Art Weißbuch, in dem sämtliche Produktionsbedingungen, die der Winzer während des ganzen Jahres beachten muss, aufgeführt sind, und in das alle auf dem Weinberg verrichteten Arbeiten eingetragen werden müssen.

In der Kellerei

Die zweite Gärung, die so genannte malolaktische Gärung, setzt in der Regel im Dezember ein und erstreckt sich über ungefähr einen ganzen Monat. Sobald diese abgeschlossen ist, kann der Ausbau des Weines beginnen. Dieser ist bei dem Bourgogne Aligoté nur sehr kurz, während er bei einem Premier Cru mehr als zwei Jahre dauern kann. Der Ausbau findet meist in Tanks und in Eichenfässern oder -fudern statt.

Die zweite Gärung, die so genannte malolaktische Gärung, setzt in der Regel im Dezember ein und erstreckt sich über ungefähr einen ganzen Monat. Sobald diese abgeschlossen ist, kann der Ausbau des Weines beginnen. Dieser ist bei dem Bourgogne Aligoté nur sehr kurz, während er bei einem Premier Cru mehr als zwei Jahre dauern kann. Der Ausbau findet meist in Tanks und in Eichenfässern oder -fudern statt.