Des métiers et des hommes

Printemps

Dans les vignes

Le réveil du vignoble est visible à l’extrémité des sarments : ce sont les pleurs, premiers signes de l’arrivée du printemps. C’est en fait la montée de sève, qui provoque cet écoulement.

En Mars, c’est l’éclosion des bourgeons. Ils évacuent la bourre, on appelle cette période le débourrement. La sortie des bourgeons est une période délicate. Les gelées printanières peuvent détruire la totalité de la récolte en une nuit. La végétation, si les conditions climatiques sont favorables, va se développer très rapidement. Les grappes apparaissent. Les premiers traitements débutent.

Le vigneron devra commencer par ébourgeonner la vigne, cela consiste à sélectionner les bourgeons qui se développeront et qui seront porteurs des fruits.

La vigne évolue de jour en jour et le travail est intensif. Les mauvaises herbes sont supprimées. On commence le premier relevage. Les branches encore fragiles sont glissées entre deux fils de fer. Au fur et à mesure de la croissance des rameaux, les fils sont relevés. La fleur s’épanouie en juin. Le beau temps est nécessaire. C’est un moment délicat. La récolte dépend de la rapidité et du moment de fécondation. Il y a toujours un décalage de la fleur suivant les cépages. Mais quelques soit le cépage, les vignerons savent que 100 jours après la fleur débutent les vendanges, c’est ainsi.

Les vignerons de la cave tout au long de cette délicate période des travaux dit « en vert » sont assistés par une technicienne. La récolte se prépare, le suivi est continu.

En cave

Les premières cuvées du nouveau millésime sont mises en bouteilles. L’embouteillage s’étalera sur plus de 1 an, en fonction des appellations et de l’élevage. Les bouteilles sont savamment empilées et pour nos plus belles cuvées transportées dans notre cave de vieillissement exceptionnelle de Culles les Roches.

Il s’agit d’un ancien tunnel ferroviaire, d’une profondeur de 680 mètres, creusé dans la roche calcaire, au cœur de la Cote Chalonnaise. Les critères fondamentaux nécessaires au vieillissement du vin sont réunis dans ce lieu impressionnant, étonnant : température constante de 12°C, hygrométrie à 85% et le silence...

Nos vins ne pouvaient rêver de plus bel écrin pour se bonifier avant d’être dégustés.

Eté

Dans les vignes

Après la floraison, les grappes se forment, les baies apparaissent, c’est la nouaison.

Le rognage est nécessaire afin de limiter la végétation et pour que la sève se concentre sur les grappes. Le premier passage est l’écimage, généralement en Juin, puis, suivront d’autre passages plus complets qui permettent de maîtriser la croissance de la vigne en hauteur et en largeur.
Les vendanges en vert se déroulent durant le mois de Juillet. Cette opération permet la concentration des baies en sucre, en couleur et arômes et permet de maîtriser les rendements. De plus, les vignes sont effeuillées pour permettre une meilleure exposition au soleil des grappes et réduire leur sensibilité aux maladies.

Courant Août, les grappes commencent à changer de couleur grain par grain. C’est la véraison.

On dit d’ailleurs souvent que « Août fait le vin ». A quelques semaines seulement des vendanges, les raisins sont de plus en plus fragiles. A cette époque, les orages de grêle sont redoutables.

En cave

Les cavistes préparent les vendanges, le matériel est nettoyé, révisé et testé afin que tout soit prêt pour la nouvelle campagne.

Le site de vinification se situe à Buxy. Il est composé de 4 cuveries. Depuis les vendanges 2004, les vins blancs et rouges sont vinifiés dans notre nouvelle cuverie. Equipée des dernières évolutions technologiques, elle permet, entre autre, une parfaite maîtrise de l’extraction des couleurs et arômes des vins rouges, au moment délicat des macérations.

La Cave des Vignerons de Buxy investit régulièrement dans son outil de production, que ce soit pour la vinification des vins, leur élevage, ou leur conditionnement.  Il est important de garder un outil de production performant, afin de rester en phase avec les demandes de nos marchés.

Automne

Dans les vignes

En période de pré-vendanges, les techniciens accompagnés de vignerons visitent la totalité des vignes, afin de jauger le travail de ces derniers, par rapport aux cahiers des charges fixés par la cave. Les visites débutent fin Août, et permettent d’avoir une idée précise en quantité et en qualité de la récolte. Cela permet de maîtriser la qualité des raisins, et d’organiser les vendanges selon les maturités et les informations collectées sur le terrain, bénéfice direct sur la qualité des vins.

Le rythme s’accélère début Septembre.

Le ban des vendanges fixe la date officielle de début de récolte par cépage et appellation. Cette décision appartient cependant à chaque vigneron. Leur choix est guidé par la teneur en sucres des baies, leur taux d’acidité, et les conditions climatiques.

Généralement, les vendanges débutent durant la première quinzaine du mois de Septembre, pour un mois d’un travail continu et intense.

Les cépages sont ramassés séparément. Habituellement, c’est le Pinot noir qui débute la campagne, puis le gamay, le chardonnay et l’aligoté.

Au conquêt de réception, la vendange est pesée, notée à nouveau afin de compléter les observations au vignoble et la teneur en alcool estimée.

En cave

Le pinot noir ou le gamay  est égrappé, c’est l’ensemble du fruit, la peau, la pulpe et le jus, qui va fermenter pour donner du vin rouge. La fermentation commence après 2 à 3 jours. Les raisins remontent à la surface. Deux fois par jour, il faut enfoncer les raisins dans la cuve pour qu’ils s’imprègnent du jus. C’est le pigeage. Après 15 jours de fermentation environ, le vin est tiré de la cuve, les baies sont pressées. La fermentation terminée, le vin séjourne dans une cuve ou débute son élevage en fûts ou foudres de chêne en attendant la fermentation malo-lactique.

Pour la vinification des vins blancs, les raisins sont pressés immédiatement, et seul le jus de raisin va fermenter. Le moût est débourbé (décantation pour séparer le moût de ses bourbes). Puis débute la fermentation alcoolique.Année après année, nous répétons les gestes de nos pères afin de perpétuer la vinification traditionnelle bourguignonne de nos vins.

Hiver

Dans les vignes

Début Novembre, les feuilles du vignoble tombent. La vigne entre en repos végétatif. Les vignerons peuvent commencer à pré tailler. C’est un travail long et difficile, les conditions climatiques se prêtent rarement à une activité de plein air à cette époque. En Côte Chalonnaise et dans le Mâconnais, c’est la taille en GUYOT SIMPLE qui s’applique. Un courson et une baguette porteront les fruits de l’année. Coupée à la juste longueur, il ne faut laisser que le nombre de bourgeons nécessaires à une production maîtrisée. Autrefois, c’était à compter de la Saint Vincent, le 22 Janvier que les vignerons taillaient définitivement les ceps.

Les fumées des brûlots à sarments s’élèvent ça et là dans le paysage, c’est le tirage des bois. Puis à la fin de l’hiver, il faut attacher les baguettes. Elles sont courbées, enroulées et attachées au fil. La vigne est prête pour la nouvelle campagne.

Une politique qualitative a été mise en place au niveau de chaque exploitation depuis plusieurs années. Ainsi, chaque vigneron reçoit en début de campagne, son cahier de culture. Celui-ci est une sorte de livre blanc qui lui rappelle les conditions de production qu’il devra respecter tout au long de l’année, et dans lequel il devra consigner tous les travaux qu’il effectue dans ses vignes.

En cave

La deuxième fermentation, dite malo-lactique débute généralement en Décembre et s’étale sur un mois environ. Une fois achevée,  la période d’élevage du vin peut  débuter. Très courte pour le Bourgogne Aligoté, elle peut durer  plus de deux ans pour un premier cru. Elle se déroule en cuve et plus généralement en fûts ou foudres de chêne.

L’origine du bois et l’âge du fût jouent un rôle déterminant dans les arômes et la tenue du vin. Les fûts sont choisis parmi plusieurs fournisseurs afin d’apporter une complexité gustative.

Chaque année, il faut être attentif aux particularités du millésime. Il faut trouver la bonne approche pour révéler à travers ses couleurs, ses odeurs, ses arômes, toutes les subtilités du vin. Année après année, Alain  PIERRE, œnologue de la Cave des Vignerons de Buxy, sait se remettre en question, s’effacer devant la nature, pour réussir à laisser pleinement s’exprimer le vin.